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“慢着火，少着水，火候足时它自美”，讲求“慢工出细活”的红烧肉是湘菜的经典菜品，于美食界享有盛誉。

“湖南人吃红烧肉‘贴秋膘’的传统可以追溯到几百年前。”湖南长沙雨花区一连锁湘菜馆老板林志军说。入秋后，林志军常常要忙着去屯子养殖户家中订购上等五花肉，以包管红烧肉的食材供给。

湘菜毛氏红烧肉与浙菜东坡肉都是中国名菜，两者有相似的地方，但于口胃、做法及饮食文化上也有较着区分。东坡肉以焖、炖、蒸为主，细嫩多汁，醇喷鼻进口。红烧肉则是湖南地域的家常菜，采用炒、烧、煨烹调，光彩红亮，软糯略有甜喷鼻之味。

7月23日，湘菜巨匠徐年夜斌建造的毛氏红烧肉。 吴悠 摄

“要想口胃隧道，必需拔取上好的肥瘦相间三层新鲜带皮猪五花肉，先后24道工序缺一不成。”研讨毛氏红烧肉建造武艺数十年的湘菜巨匠徐年夜斌说。

已往，湖南传统红烧肉是用酱油着色，是以常常“吓退”不吃酱油的门客。20世纪80年月，时任韶山宾馆副总司理兼总厨师长的徐年夜斌最先研究用糖上色。

“测验考试过片糖、冰糖及白糖，末了发明，一份红烧肉搭配200克白糖为最好，但要害还有是炒糖色。”徐年夜斌说，颠末不停改进，终究实现“不加一滴酱油，肉色也可如玛瑙”。

于长沙一旅店的湘菜建造拍摄间，徐年夜斌展示了他的独门特技：取热锅上油，入白糖速炒。察“颜”不雅“色”，待起沫泛赤转焦化刹那，快速插手净水。高温加持下，白糖及净水原本平庸的相遇变患上火热起来，最先咕噜咕噜冒泡，喷鼻气四溢。

翻铲几番，倒入已经断生、切成方块的五花肉入锅上色。“要想红烧肉光彩红亮，炒糖需切确到秒。若炒糖火候欠到，则汤汁甜味太重；如火候过了，则汤汁颜色变黑不红亮，这中间只有两秒钟的黄金时间。”为精准掌握最好机会，徐年夜斌花了10余年时间重复探索，记了几十即日记。

经徐年夜斌改进，插手腐乳、生姜、干辣椒、年夜蒜子、桂皮、八角等辅料煨上一个半小时，红烧肉的颜色不仅长期红亮，多了一份喷鼻甜，还有解决了油腻问题。用筷子小心夹起一块，轻轻一晃可见肉于“颤动”，进口即化、肥而不腻。

“曾经有几年，险些天天于家做一顿红烧肉，本身带头吃，哄劝妻儿当门客‘挑刺’，直到连吃三块不嫌腻，才算过了第一关。”徐年夜斌笑言。

“炖肉的时间比力长，一家人就座于一路品茗、聊家常，很温馨。”逢年过节，身于旧金山的美国湖南联谊会管委会主席欧阳飞鹏及家人城市炖上一锅毛氏红烧肉。于德法律王法公法兰克福开“岳阳楼湘菜馆”的德国湖南同亲会会长李先秋亦称，毛氏红烧肉是家的味道，也是一种湘菜文化及感情的传承。

天天未和午时，长沙天心区毛家饭馆的年夜厨们便最先提早建造毛氏红烧肉。店长李钢告诉记者，毛氏红烧肉是每一桌门客必点菜，入秋后，许多客人还有要点双份，专门打包带回家吃。“每一一口红烧肉都蕴含着稠密感情及夸姣回忆，是妈妈的味道。”李钢说。

7月23日，湘菜巨匠徐年夜斌(中)及门徒展示建造完成的毛氏红烧肉。 吴悠 摄

年青的韶山宾馆行政总厨谭丰说，此刻毛氏红烧肉有家常版、经典版及国宴版，口胃、外形及摆盘的器皿都有区分。“家常版的毛氏红烧肉可以搭配板栗、豆笋、明笋、豆参及红萝卜。不管怎么变化，它永远是湖南人的家常味。”

正如纪录片《舌尖上的中国》所说，恰是这些人世炊火，让家庭构造越发慎密，“相对于在技巧，倾泻的心意才最值患上回味”。(完)

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