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近日某网站发布有关食用油燃烧后呈玄色胶状物的视频，同时对于我国食用油的安全性提出质疑。咱们认为，该视频关在食用油烧热变“沥青”，并将其直接与“问题油”挂钩的说法是过错的，极易误导消费者。为此，咱们从油脂化学的角度出发，对于油脂燃烧征象注释以下。

食用油的重要身分是甘油三酯，甘油三酯由甘油及脂肪酸两部门构成（图1）。脂肪酸又有饱及脂肪酸、不饱及脂肪酸之分。食用油于加热到必然温度时，甘油三酯就最先氧化裂解，孕育发生一些小份子的挥发性物资，俗称油烟。烟点与食用油的种类、精辟水平有关，精制油凡是于200℃摆布。

图1 甘油三酯布局

继承加热到300多度就到达了油的燃点，食用油就会燃烧。燃烧素质上属在猛烈的氧化反映。甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，于氧气足够的前提下可以彻底燃烧，全数天生二氧化碳及水。而于像视频中演示的前提下，燃烧其实不充实，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的景象。这与木头不彻底燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的原理是同样的。

不饱及脂肪酸中存于年夜量双键，于燃烧发生氧化裂解的同时还有会发生聚合反映，形身分子量较年夜的物资，这就是视频中末了出现的“沥青状”玄色胶状物，其燃点也响应升高。假如进一步加热不停提高温度，这些胶状物也能够彻底燃烧，消散在无形。 所有品种的食用油于不彻底燃烧后城市形成玄色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，其实不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。请泛博消费者不要信赖谣言。 食用油关乎每日三餐，咱们呼吁相干网站平台应以科学严谨立场流传食物养分及安全信息，杜绝流传谣言误导公家，确保消费者于康健决议计划中得到科学撑持。

来历：脂质新资源新功效挖掘团队

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